Segredo para fazer pastéis sequinhos e crocantes

da Folha Online

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Chef Sergio Arno prepara massa de pastel especial para deixar pastéis sequinhos

O chef Sergio Arno, dono da rede de restaurantes La Pasta Gialla, garante que utilizar cachaça na massa é o segredo para conseguir pastéis sequinhos e crocantes.
Este truque, passado de geração a geração, faz parte do livro "Segredos de Chefs" (Publifolha) --que traz recomendações de mais de 80 renomados mestres da gastronomia mundial.
Abaixo, veja um trecho do livro que mostra o passo a passo da receita de Sergio Arno e aprenda a preparar uma massa de pastel especial.

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Como obter pastéis sequinhos e crocantes
O segredo para conseguir pastéis sequinhos e crocantes está na massa, ou melhor num ingrediente bem brasileiro: a cachaça. Na minha família, esse truque tem sido passado de geração para geração, e realmente funciona. Veja a seguir como fazer uma massa de pastel especial:

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Livro traz dicas e preciosas técnicas para quem quer cozinhar

1º passo: Separe os ingredientes. Para fazer cerca de 20 pastéis pequenos, você vai precisar de 150 ml de água gelada, 1/4 de xícara (chá) de óleo de milho, 1 ovo, 3 colheres (sopa) de cachaça e 1/2 kg de farinha.
2º passo: Numa tigela, coloque a água gelada, o óleo, o ovo levemente batido e a cachaça. Despeje tudo sobre a farinha e amasse até obter uma massa lisa e homogênea.
3º passo: Passe a massa pelo cilindro da máquina de macarrão. Em seguida, faça tiras retangulares de massa; separe-as com filme de PVC, leve à geladeira e deixe até o dia seguinte.
4º passo: No dia seguinte, retire a massa da geladeira e descarte os pedaços de filme. A massa está pronta para ser usada. Se precisar, congele-a por, no máximo, 30 dias.
Perfil do chef - Sergio Arno nasceu no Brasil em 1960, mas se formou em colégios franco-suiços e alemães. Começou a cozinhar aos sete anos, ajudando a mãe, e, aos 12, já preparava seus próprios pratos. Aos 27 anos, depois de uma temporada na Itália, Arno voltou ao Brasil e inaugurou a La Vecchia Cucina, que obteve sucesso e reconhecimento imediatos e, em 2006, foi eleito melhor restaurante de alta gastronomia de São Paulo pela revista "Gula".