Oito dicas para deixar o arroz soltinho
"O arroz está presente em receitas do mundo inteiro. Na Itália, vira logo risoto; na Espanha, uma rica paella. No Japão, sustenta sushis; na cultura árabe, recheia os emblemáticos charutinhos de uva. Mas no Brasil o ingrediente faz sucesso mesmo como acompanhamento. Quando benfeito, é par perfeito para elegantes assados ou populares ensopados. Acontece que não é toda gente que acerta a mão na hora de preparar o tal do arroz soltinho, uma preferência nacional. Qual será o segredo? Nossa reportagem consultou especialistas no assunto e montou um guia bem simples do arroz ideal.
1) Na hora de comprar, prefira o arroz de formato alongado, grãos íntegros e tom perolado
“O arroz com grãos longos é o preferido dos brasileiros. E a escolha é acertada, pois ele tem melhor resultado depois de cozido”, afirma Renata Lucia Bottini, autora do livro Arroz – Histórias, Variedades e Receitas (ed. Senac). Na hora da compra, porém, há outros itens que devem ser observados.
O primeiro é a integridade dos grãos. Os quebradiços vão desmanchar no cozimento e deixar o arroz empapado. A cor também é importante. O melhor é optar por um arroz de tom perolado, mais soltinho do que os brancos.
Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac, diz que no ato da compra deve-se dar preferência aos fabricantes conhecidos, que ofereçam produtos com informações técnicas e nutricionais claras. “É difícil saber, por exemplo, a procedência de um arroz comprado a granel em feiras e mercadões.”
2) A proporção ideal é: duas partes de água para uma de arroz
A proporção ideal é indiscutível: duas porções de água para cada uma de arroz. É importante considerar que a água do cozimento será aquecida e pode haver perda de volume nesse processo. Logo, é sempre bom colocar um tantinho mais para ferver. Pouca coisa, um chorinho basta.
3) A panela tem de ter o tamanho certo. E o cozinheiro deve conhecê-la bem
A escolha da caçarola tem mais a ver com o tamanho do que com o material. “Na cocção, o arroz tende a aumentar 50 a 60% de volume. Por isso, escolha uma panela que comporte essa quantidade”, afirma Alex Caputo, do Atelier Gourmand, em São Paulo. Mais: “As panelas de fundo grosso seguram mais o calor e tendem a prolongar o cozimento. Se o cozinheiro não souber disso, pode queimar a receita mesmo com o fogo desligado”, diz.
4) Lavar ajuda a acelerar o cozimento
A água tira o excesso de amido, que age como espessante no cozimento do arroz, garante sua assepsia e inicia a hidratação do grão. “A cocção desse ingrediente é um processo de absorção de líquido. Por isso, lavar ainda ajuda a acelerar o cozimento”, afirma Caputo.
Sempre cozinhe o arroz em água quente e jamais acrescente água fria no processo
5) Sempre cozinhe o arroz em água quente e jamais acrescente água fria no processo
