Queijo caseiro

Fácil de fazer, gostoso e rende bastante

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Queijo Minas: à procura da receita tradicional

Filho de juiz, Helvécio Ratton passou a infância perambulando com o pai por fazendas produtoras de queijo minas artesanal. Anos atrás, quando o queijo do Serro foi registrado como Patrimônio Cultural de Minas Gerais, o cineasta reavivou suas memórias, foi “atrás da tradição” e esbarrou “numa contradição”, a das restrições e proibições impostas ao mais famoso produto do Estado.

“Não sabia, estava acostumado desde que nasci a ver nosso queijo sendo vendido livremente em Minas. Nunca me ative ao fato de haver uma legislação que não permitia seu consumo fora do Estado”, diz Ratton, em entrevista aoPaladar, para falar do documentário O Mineiro e o Queijo, que estreia dia 30 nos cinemas de São Paulo, Rio, BH e Brasília.

Feito com leite cru e pingo – o soro drenado da produção do dia anterior (um fermento natural com bactérias lácticas que dão sabor e textura únicas a ele) -, o queijo minas artesanal é produzido em quatro microrregiões demarcadas pela Emater-MG (Canastra, Serro, Araxá e Alto Paranaíba). Legalmente, pode ser vendido apenas no Estado, porque uma lei federal de 1952 determina que só aqueles maturados por 60 dias em entreposto sifado (com selo do Serviço de Inspeção Federal, SIF) podem deixar Minas.

“É um absurdo enorme, nonsense, com um produto feito há quase 300 anos, sempre sem intervenção do Estado. Não há registro na história de alguém que tenha passado mal ou morrido por causa do queijo”, diz o cineasta. “A lei de 52 é embasada na legislação dos EUA, país que tem bactérias diferentes das nossas e clima distinto – aqui a maturação é muito mais rápida. É o imperialismo higienista. Dizem que, se não for dessa forma, faz mal à saúde e vão implantando isso no mundo inteiro. Sem falar no lobby da indústria de laticínios.”

O Mineiro e o Queijo, que teve trechos exibidos na edição do ano passado do Paladar – Cozinha do Brasil, mostra como uma tradição herdada dos colonizadores portugueses e passada de pai para filho corre o risco de desaparecer pelo recrudescimento de leis que beneficiam o minas padrão, produzido com leite pasteurizado em escala industrial e vendido a preços maiores, ainda que seu sabor e aroma sejam inferiores.

O documentário, que teve a colaboração do jornalista Rusty Marcelini no roteiro, mostra produtores como seu Antônio, que parou de fazer queijo, mesmo depois de ter gastado para adequar sua produção às exigências do governo estadual. Hoje, ele vende o leite a um laticínio, o que se tornou mais rentável e menos trabalhoso.

“O queijo francês, feito nas mesmas condições (com leite cru), pode ser vendido em São Paulo”, diz o produtor João Carlos Leite. O minas artesanal? Não. Por aqui se encontram só os que chegam ilegalmente, aos montes, transportados quase sempre em péssimas condições.

Janaína Fidalgo

Sanduíche de queijo coalho de forno

Ingredientes
250 gramas de maionese
200 gramas de queijo coalho ralado
1 maço de cheiro-verde
Azeite e orégano à gosto


Como fazer
Em uma panela média aqueça o azeite e refogue o espinafre até secar todo o liquido. Retire do fogo e deixe esfriar.  Reserve 4 colheres (sopa) de maionese para a cobertura. Divida o restante em 2 partes. Passe uma parte da maionese para uma tigela e acrescente o cheiro-verde refogado. Misture até obter um creme homogêneo. Reserve. À parte misture em outra tigela o restante da maionese, o queijo e o orégano. Preaqueça o forno em temperatura média (180º C). Unte um refratário retangular médio (31 x 19 cm) e reserve. Umedeça as fatias de pão no leite e monte camadas alternadas de pão, creme de cheiro-verde, pão, creme de queijo e finalize com o pão. Espalhe a maionese reservada, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno por 30 minutos ou até começar a dourar. Sirva em seguida. 

Ideal para o domingo

Queijos e vinhos faz bem a nossa saúde

Novas pesquisas americanas ressaltam benefícios de queijos gordos como o gorgonzola no combate à depressão e do vinho tinto como aliado das mulheres contra tumores no seio. Uma boa notícia para quem ama a combinação queijos e vinhos, tão cara aos italianos e tão imitada mundo afora, mas criticada por nutricionistas e aficcionados em dietas. A dupla acaba de ganhar o seu respaldo científico.  Duas pesquisas, recentemente publicadas, confirmam os seus benefícios para a saúde. 

A vitamina D — nova vedete dos pesquisadores e presente em alguns peixes e derivados do leite, principalmente nos queijos — é agora relacionada ao menor risco de depressão. Pesquisadores da UT Southwestern Medical Center, no Texas, afirmam que altos níveis de vitamina D no corpo diminuem as chances da pessoa encontrar-se em um estado depressivo, especialmente os reincidentes. Já a revista científica Journal of Women’s Health publicou um estudo afirmando que o consumo moderado de vinho tinto ajuda a reduzir, nas mulheres, o risco de tumores no seio. As participantes do estudo consumiram uma taça de vinho todas as noites durante um mês. 

Vinho tinto traz mais benefícios às mulheresA bebida do deus romano Baco (Dionísio para os gregos) pode ser degustada pelas mulheres diariamente, segundo a pesquisa do Cedars-Sinai Medical Center, contrariando a crença de que o consumo de bebidas alcoólicas aumenta os níveis de estrógeno e abriria caminho para o crescimento de células cancerígenas. O estudo realizado pelos cientistas americanos comprovou que substâncias químicas contidas na casca e na semente das uvas pretas possuem o poder de reduzir levemente os níveis de estrógeno enquanto aumentam os níveis de testosterona em mulheres que beberam um cálice de vinho tinto todas as noites durante um mês. O vinho branco, no entanto, não possui o mesmo benefício. Sendo assim, os autores da pesquisa, considerando “encorajadores” os resultados do estudo, afirmaram que, para as mulheres que apreciam uma taça de vinho no jantar, talvez seja o momento de reavaliar suas escolhas.— Se você for tomar uma taça de vinho no jantar, melhor considerar tomar uma taça de vinho tinto — afirmou Chrisandra Shufelt, diretora-assistente do Women’s Heart Center, do Cedars-Sinai Heart Institute, e uma das coautoras da pesquisa. — Esta troca pode diminuir o seu risco — acrescentou, ao lembrar que o câncer de mama é o principal tumor que afeta as mulheres nos Estados Unidos, responsável por 30% de todos os casos diagnoticados em mulheres. A pesquisa do Cedars-Sinai foi realizada em 36 mulheres adultas em idade pré-menopausa que beberam todos os dias, durante aproximadamente um mês, um cálice de vinho tinto Cabernet Sauvignon e, posteriormente, durante o mesmo período e com a mesma frequência, vinho branco Chardonnay. Exames de sangue foram realizados duas vezes em cada mês para medir os níveis hormonais. Para os pesquisadores, os resultados comprovam que o vinho tinto, como já havia sido demonstrado em testes de laboratório, inibe o crescimento das células cancerígenas. No entanto, os cientistas alertam que estudos em larga escala ainda precisam ser realizados para avaliar a segurança e a eficácia da bebida como redutora dos riscos de tumores no seio, já que recentes pesquisas comprovaram que o consumo de quantidades moderadas de bebidas alcoólicas pode, em geral, aumentar os riscos de câncer de mama nas mulheres. Por isso, enquanto resultados mais definitivos não chegam, os autores do estudo definitivamente não recomendam a mulheres que não costumam ingerir bebidas alcoólicas que comecem a tomar vinho tinto. 

Quanto mais gordo, mais vitamina DGorgonzola, mussarela de búfala, provolone, scamorza e caciocavallo são apenas alguns dos mais tradicionais queijos italianos. Além de serem muito saborosos, possuem outra característica em comum: apresentam altos índices de gordura, o que os leva a não serem bem vistos por médicos e nutricionistas. Hoje, no entanto, novas pesquisas científicas podem levar a uma revisão desta recomendação tão difundida entre a opinião pública. O estudo realizado pelos psiquiatras do UT Southwestern Medical Center de Dallas foi publicado no início deste ano e analisou mais de 12.600 pessoas, entre 2006 e 2010. Dele, concluiu-se que altos níveis de vitamina D estão associados a uma significativa diminuição do risco dos pacientes encontrarem-se em um estado depressivo, especialmente aqueles com quadro histórico da doença. No entanto, os cientistas não conseguiram determinar se baixos níveis de vitamina D contribuem com os sintomas depressivos ou se a depressão abaixa os níveis desta vitamina, e nem mesmo o mecanismo químico que comanda este processo. Segundo explica Sherwood Brown, diretor do programa de pesquisa psiconeuroendócrina da UT Southwestern, suspeita-se que a vitamina D influencie os neurotransmissores, os marcadores inflamatórios e outros fatores, o que pode ajudar a explicar a relação com a depressão, problema que afeta um em cada dez adultos nos Estados Unidos.Os baixos níveis de vitamina D, hoje comumente testados em exames de rotina, já estão associados a uma sucessão de problemas de saúde desde doenças cardiovasculares a doenças neurológicas, passando por enfermidades de autoimunidade, doenças infecciosas, obesidade, diabetes, determinados tipos de câncer e, principalmente, osteoporose, já que esta vitamina auxilia na absorção de cálcio. — Há realmente muito interesse em torno desta vitamina. Além de estimular a absorção de cálcio e de fósforo em nível intestinal e contribuir a uma adequada mineralização óssea, está envolvida em diversos outros processos, já que existem receptores da vitamina D em quase todas as células do organismo — explica o diretor da escola de especialização em Ciência da Alimentação da Universidade de Milão, Benvenuto Cestaro. O especialista italiano salienta que alguns produtos derivados do leite estão entre as poucas fontes alimentares significativas desta vitamina. 

Luz do Sol, peixes e laticínios como fontesA vitamina D tem sua produção estimulada principalmente pela luz solar, mas alguns alimentos constituem uma ótima fonte paralela. Entre eles, está o óleo de fígado de bacalhau, alimento de raro consumo que possui os índices mais altos da vitamina. Outros alimentos mais comuns e que constitutem boas fontes são os peixes gordos, como o salmão, a carne de fígado, os queijos gordos e os ovos. Os queijos ditos gordos, ou seja, com maior teor de gordura saturada, que aumenta os níveis de colesterol, contêm, também, uma maior quantidade de proteínas, energia e vitaminas, inclusive a vitamina D, em relação aos queijos magros. Por isso, estão entre as fontes consumidas com mais frequência, principalmente na Itália. Segundo os dados do Instituto Italiano de Pesquisa para os Alimentos e a Nutrição (Inran), enquanto o leite e a manteiga fornecem 1% da ingestão de vitamina D na alimentação dos italianos, os queijos gordos são responsáveis por 2,5%. — A vitamina D é lipossolúvel, portanto, geralmente está presente nos alimentos com maior conteúdo de gordura. Passando do leite à manteiga, o conteúdo da vitamina, assim como o de matéria gorda, é maior nos queijos. Portanto, quanto maior o conteúdo gordo que estes contenham, maior a quantidade desta vitamina — explica a pesquisadora do Inran, a italiana Pamela Manzi.   

no Comunitá Italiana por Aline Buaes